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La Carne
- LA FIORENTINA -
La bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne di vitellone o di scottona che unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana.
La Fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) ed ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Si tratta di un taglio alto circa 5 cm comprensivo dell'osso che viene cotta sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura "al sangue".
La bistecca “Tomahwak”, chiamata ironicamente anche “bistecca di brontosauro” per la sua dimensione gigantesca, è una costata di manzo che dalla lombata procede verso l’anteriore dell’animale, precisamente dalla quinta alla prima vertebra dorsale fino al collo.
È un taglio di carne molto pregiato perché presenta delle fibre molto sottili associate ad una fitta maglia di grasso che rende la carne estremamente tenera e gustosissima.
La sua particolarità però, è la forma originale, perché l’osso della costola viene lasciato intatto nella sua intera lunghezza, di 30 centimetri circa (da qui il suo nome), ottendo così la bistecca più grande mai vista ed ogni vero amante della carne non potrà privarsi di assaggiare questo particolare taglio.
- TOMAHAWK -
- SCOTTONA DI LIMOUSINE -
La Scottona di limousine è una bistecca di carne bovina di razza Limosuine con un'età compresa tra i 12 e i 36 mesi.
In questo periodo la carne risulta raffinata, matura e tenera e si può riconoscere per le piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare, chiamate "marezzature" che durante la cottura si sciolgono, penetrano all'interno delle fibre muscolari e rendono il nostro taglio ancora più tenero e saporito.
- NOCE DI MANZO -
La noce di manzo è un taglio di carne molto pregiato, considerato di prima categoria, che si trova nel quarto posteriore della coscia del bovino (si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale). Confina con il fianchetto, lo scamone e la sottofesa. Costituita da muscoli, è categorizzata come prima scelta, anche per la sua tenerezza.
La noce è un taglio particolarmente magro, come quasi tutti i tagli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, può avere una percentuale di grasso variabile dall'1 al 4% ed è particolarmente adatto alla preparazione della tagliata cotta su brace o su grill.
